香酥海帶生產(chǎn)工藝的研究
作 者 姓 名 *****
專 業(yè) 食品科學(xué)與工程
指導(dǎo)教師姓名
目 錄

摘 要……………………………………………………………………1
第一章 緒 論……………………………………………………3
1.1香酥海帶簡(jiǎn)介……………………………………………………………3
1.1.1市場(chǎng)相關(guān)產(chǎn)品介紹……………………………………………………3
1.1.2研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)…………………………………………………4
1.1.3香酥海帶簡(jiǎn)介…………………………………………………………4
1.2 香酥海帶制作工藝………………………………………………………4
1.3 產(chǎn)品的安全性與實(shí)驗(yàn)中可能存在的問題………………………………5
1.4 海帶簡(jiǎn)介…………………………………………………………………5
1.4.1 海帶營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能的介紹……………………………………5
1.4.2 我國(guó)海帶分布情況……………………………………………………6
1.4.3 海帶產(chǎn)品發(fā)展前景……………………………………………………6
第二章 材料與方法………………………………………………7
2.1 實(shí)驗(yàn)材料…………………………………………………………………7
2.1.1 原材料與試劑…………………………………………………………7
2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備………………………………………………………7
2.2 方法………………………………………………………………………8
2.2.1 制作香酥海帶的工藝流程……………………………………………8
2.2.2 生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)……………………………………………………8
2.2.2.1 原料挑選、清洗與處理……………………………………………8
2.2.2.2 海帶軟化成熟工藝…………………………………………………8
2.2.2.3 海帶的護(hù)綠…………………………………………………………8
2.2.2.4 海帶的脫腥工藝……………………………………………………8
2.2.2.5 調(diào)味液的配制………………………………………………………9
2.2.2.6 產(chǎn)品制作……………………………………………………………9
2.2.3 產(chǎn)品主要成分指標(biāo)的測(cè)定方法………………………………………9
2.2.4 感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………9
2.2.5 最終配方確定依據(jù)…………………………………………………10
第三章 結(jié)果與分析……………………………………………10
3.1 不同復(fù)水時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響…………………………………………10
3.2 不同軟化成熟工藝對(duì)產(chǎn)品的影響……………………………………12
3.3 不同護(hù)綠方法對(duì)產(chǎn)品的影響…………………………………………12
3.4 不同脫腥方法對(duì)產(chǎn)品的影響…………………………………………13
3.5 調(diào)味液入味方法對(duì)產(chǎn)品的影響………………………………………15
3.6 不同干燥方法對(duì)產(chǎn)品的影響…………………………………………16
3.7 香酥海帶制作最佳工藝條件的確定…………………………………16
3.7.1產(chǎn)品最佳護(hù)綠工藝條件的確定………………………………………16
3.7.1.1鋅離子護(hù)綠最佳濃度的確定………………………………………17
3.7.1.2 鋅離子護(hù)綠最佳熱燙時(shí)間的確定………………………………18
3.7.2 產(chǎn)品最佳脫腥工藝條件確定………………………………………18
3.7.3 產(chǎn)品口味最佳調(diào)味比確定…………………………………………20
3.7.3.1 麻辣口味確定……………………………………………………21
3.7.3.2 孜然、椒鹽口味的確定……………………………………………22
第四章 結(jié)論……………………………………………………23
4.1確定了香酥海帶制作的最佳工藝條件……………………………23
4.2試驗(yàn)中存在的問題………………………………………………………23
4.3對(duì)香酥海帶的展望………………………………………………………23
參考文獻(xiàn)…………………………………………………………25
致 謝……………………………………………………………26
摘 要

本試驗(yàn)以鹽漬海帶為原料，制作新型海帶食品—香酥海帶。鹽漬海帶經(jīng)復(fù)水、軟化成熟、護(hù)綠、脫腥、入味處理后，確定多種口味的調(diào)味比，人工卷邊制作，經(jīng)微波干燥后得到產(chǎn)品。并分別對(duì)其工藝流程進(jìn)行了探討，確定了香酥海帶制作的最佳工藝條件。實(shí)驗(yàn)表明：鹽漬海帶復(fù)水時(shí)間以6h為宜，經(jīng)蒸熟軟化后，采用鋅離子作為海帶的護(hù)綠劑，濃度300mg/mL煮沸8min護(hù)綠，討論了使用綠茶海帶的脫腥效果，海帶經(jīng)扎眼處理后進(jìn)行入味、調(diào)味、卷邊，最后在中火條件下微波干燥，經(jīng)過扎眼處理的產(chǎn)品無(wú)論是入味還是干燥工藝，均比不扎眼的產(chǎn)品效果明顯。制作出的香酥海帶不僅口感酥脆，具有典型的烤香，且保留了海帶特有的清香，是結(jié)合現(xiàn)在的市場(chǎng)需求，研發(fā)出的一種綠色、健康的新型海帶即食休閑食品，符合當(dāng)前消費(fèi)大眾的消費(fèi)理念，市場(chǎng)潛力巨大。
關(guān)鍵詞：海帶 護(hù)綠 脫腥 微波干燥 酥脆度
ABSTRACT

In this experiment, salted kelp, kelp production of new food - crispy seaweed. After rehydration salt kelp soften mature, maintaining green color, deodorization, tasty processed to determine the ratio of the flavors of seasonings, artificial curling production, obtained by microwave drying products. And its process were discussed, crispy seaweed production determined the optimum conditions. Experiments show that: salted kelp 6h suitable rehydration time, softened by steaming, the use of zinc as kelp green-maintaining agent, the concentration of 300mg/mL boiling 8min maintaining green color, to discuss the use of kelp in the deodorization effect of green tea, kelp after treatment by the garish flavorful, flavoring, curling, and finally the fire conditions in microwave drying, the product through the garish treatment or drying process both tasty, n..