不同酒齡丹陽黃酒的特征香味成分分析

1.7萬字 33頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)


摘 要
丹陽黃酒是我國傳統(tǒng)的具有代表性的名酒之一，具有醇香濃厚回味悠長的特點為廣大消費者所喜愛。但是根據(jù)其目前的品質(zhì)控制而言，丹陽黃酒的品鑒仍主要依靠常規(guī)理化指標(biāo)分析和感官品評為主而對其所含的香味組分研究還缺乏更為深入的探索。
本次研究利用頂空固相萃取法來提取四種不同酒齡的丹陽黃酒中的揮發(fā)性化合物，同時采用氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)結(jié)合了氣相色譜-嗅覺測量法 (GC-O)，來鑒定四種不同酒齡的丹陽黃酒中的特征香氣成分，并對四者香氣組成及其含量差異進(jìn)行了比較。實驗數(shù)據(jù)表明，在不同酒齡的丹陽黃酒中，可以檢測到酯類、醇類、醛類、酚類和酸類等物質(zhì)，如乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙醇、苯乙醇、糠醛、苯甲醛、和2-羥乙基丙酸等。但是，不同酒齡的丹陽黃酒的香氣成分和特征香氣成分都有一定的差異。其中，不同酒齡丹陽黃酒的香氣成分和特征香氣成分都有一定的差異。酯類、醇類和酸類變化不大，但總體隨酒齡增加呈上升趨勢，但其成分有不同的增加或減少。醛類物質(zhì)，只是3年酒齡的較少，到后面3種基本沒有變化。酚類的減少十分明顯；特征香氣中醛類物質(zhì)的種類略微增加。另有不明物質(zhì)的存在，對丹陽黃酒的香味產(chǎn)生一定的影響。
采用HS-SPME-GC-MS/GC-O相結(jié)合的方法能夠有效鑒別和確認(rèn)不同酒齡丹陽黃酒中香味化合物的類別、香味強度及其對總體香氣的貢獻(xiàn)。
丹陽黃酒中的香氣成分眾多，其中的任何一種氣味都無法代表香氣的整體特征。通過對不同酒齡丹陽黃酒的香氣成分的比較，有助于丹陽黃酒質(zhì)量的改進(jìn)和提高 為丹陽黃酒質(zhì)量的控制、建立完整的丹陽黃酒香氣數(shù)據(jù)庫提供科學(xué)依據(jù)。


關(guān)鍵詞：丹陽黃酒；固相微萃??；氣質(zhì)聯(lián)用；氣相-嗅聞聯(lián)用；探測頻率分析；特征香氣