小漿果藍莓利口酒關(guān)鍵工藝及標(biāo)準(zhǔn)的研究

1.2萬字 29頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)

摘 要
藍莓（Blueberry），有藍色的漿果之意。全世界分布的越橘屬植物可達400余種，原產(chǎn)和主產(chǎn)于美國又被稱為美國藍莓。我國主要產(chǎn)在大興安嶺和小興安嶺林區(qū)尤其是大興安嶺中部，而且都是純野生的。近幾年來才成功進行人工馴化培植。藍莓果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，它不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用，還具有強心、抗癌軟化血管、增強人機體免疫等功能。目前藍莓莓在國內(nèi)的產(chǎn)品較單一，難以滿足市場日益增長的需求，發(fā)展藍莓新產(chǎn)品十分必要，如藍莓利口酒等。主要面向高端消費者，供應(yīng)酒吧、高檔賓館或者大型宴會。我國國民生活水平逐年穩(wěn)定快速提高，有著深厚堅實的酒文化傳統(tǒng)。將藍莓和利口酒兩個產(chǎn)業(yè)結(jié)合生產(chǎn)高端時尚保健的藍莓利口酒有著十分重要的意義，具有廣闊的市場前景。本課題將鮮果藍莓汁與藍莓全汁發(fā)酵的基酒復(fù)合調(diào)配釀制新型藍莓利口酒新產(chǎn)品，主要研究內(nèi)容為從藍莓汁的制取、基酒的提取、調(diào)配比例三個方面進行工藝條件優(yōu)化，采用感官分析的方法研究不同超高壓處理條件下藍莓利口酒香氣的變化。
具體研究結(jié)果如下：
(1) 以酶解時間，酶解溫度，酶制劑量三個因素設(shè)置不同水平，優(yōu)化酶解條件，從而選擇藍莓的出汁率、折光率、透光率最高的作為本實驗的酶解條件，在40℃條件下酶解1.5h，離心（5000rad/min）15分鐘為藍莓汁制取條件。
(2)藍莓酒中蒸餾出酒精及酒精度的測定；
(3) 對比不同基酒比例、酒度、糖度對藍莓利口酒品質(zhì)的影響，最后確定調(diào)配比例為：藍莓果汁20%，基酒53%，酒度20%Vol，糖度3.0%。
(4)專業(yè)品評員超高壓處理打分結(jié)果。


關(guān)鍵詞：藍莓利口酒 調(diào)配 超高壓 香氣 感官評定