摘   要

火腿腸以其較好的口味，具有方便攜帶、開袋即食的特點，深受廣大消費者歡迎。國內外有關火腿腸產品的力學特性及質地評價的研究還較少，對力學特性測試條件的優(yōu)化及火腿腸質地的儀器測定方法，還未在生產中得到重視。本研究在前人的基礎上，對不同品種不同等級的火腿腸力學特性儀器測試條件進行了優(yōu)化；研究了測試條件對豬肉、雞肉、牛肉三種火腿腸TPA質地參數(shù)的影響，初步建立了火腿腸組織緊密性和彈性的儀器評價方法。

結果表明：豬肉、雞肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為壓縮測變形量50%，加載速率2.0mm/s，樣高d=20mm；牛肉火腿腸壓縮特性最佳測試條件為壓縮變形量60%，加載速率2.0mm/s，樣高d=20mm?；鹜饶c組織緊密性的儀器測定方法為變形量為70%，測試速率2.0mm/s，樣高20mm。可以用儀器壓縮測試代替對火腿腸的組織緊密性感官檢驗。

對火腿腸TPA特性測試的儀器參數(shù)進行了優(yōu)化，同時探討了火腿腸彈性的儀器測定方法。結果表明：TPA測試條件最佳條件為壓縮變形量70%，樣高為20mm，測試速率2.0mm/s。可以用儀器TPA測試代替對火腿腸彈性的感官檢驗。

關鍵詞： 火腿腸，感官評價，壓縮特性，彈性，儀器測試