摘   要

我國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，魚類資源極為豐富。魚味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，在我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。隨著人們消費(fèi)水平的提高，愈來愈多的消費(fèi)者開始重視魚類產(chǎn)品的食用安全性。然而，魚因其高蛋白、脂肪含量，高水分活度，且本身有大量的微生物附著，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。腐敗的魚不僅風(fēng)味降低，且易引起食物中毒，危及消費(fèi)者的生命安全。因此，魚新鮮度的快速、準(zhǔn)確檢測(cè)有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

電子舌技術(shù)是近年來新興的食品品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)，因其具有檢測(cè)速度快、結(jié)果重復(fù)性好、靈敏高等特點(diǎn)，受到研究人員的廣泛重視。目前，國(guó)內(nèi)外已有電子舌技術(shù)在魚新鮮度檢測(cè)中的研究報(bào)道。然而，至今尚未出現(xiàn)使用電子舌技術(shù)對(duì)腐敗期間的魚的感官品質(zhì)的檢測(cè)相關(guān)研究。本研究旨在采用電子舌技術(shù)結(jié)合感官評(píng)價(jià)法實(shí)現(xiàn)魚新鮮度的快速檢測(cè)。

本研究的主要內(nèi)容包括：

1. 4℃條件下不同冷藏天數(shù)鯽魚感官特征變化研究。參照相關(guān)魚新鮮度感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，對(duì)4℃恒溫條件下不同冷藏天數(shù)的鯽魚樣本進(jìn)行感官評(píng)定。將冷藏期為1至4天的鯽魚樣本判定為感官新鮮度一級(jí)，冷藏期為5至16天的鯽魚樣本為感官新鮮度二級(jí)，冷藏期為17天的鯽魚樣本為感官新鮮度三級(jí)。感官新鮮度三級(jí)的鯽魚樣本已不適合食用或加工成食品。感官評(píng)定結(jié)果為構(gòu)建基于電子舌技術(shù)的鯽魚新鮮度等級(jí)定性判別模型及鯽魚感官評(píng)定總得分定量預(yù)測(cè)模型提供了參照和數(shù)據(jù)支撐。