酵母抽提物生產(chǎn)豬肉香精的工藝研究

摘　　　　要
本豬肉香精工藝研究以酵母抽提物為主要原料，在高壓滅菌鍋中進(jìn)行熱反應(yīng)，并對(duì)反應(yīng)時(shí)間、溫度、反應(yīng)物的加入量等工藝參數(shù)進(jìn)行了探討。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，豬肉香精的熱反應(yīng)最佳工藝條件為：酵母抽提物10g（19.65％），豬肉酶解液10g（19.65％），Hvp(水解植物蛋白)5g（9.82％），半胱氨酸1g（1.96％），甘氨酸1g（1.96％），木糖1g（1.96％），再根據(jù)瓶中已有的反應(yīng)物的重量，加入45％去離子水，在高壓滅菌鍋中以120℃，反應(yīng)60min，制得豬肉香味較強(qiáng)、總體香氣較好的豬肉味香精。并將該香精的香氣揮發(fā)物分離、濃縮，再用GC-MS分析后，鑒定出2-甲基-3呋喃硫醇、2-呋喃甲硫醇、二氫-2-甲基-3(2H)-噻吩酮、5-甲基-2-噻吩基甲醛、十六碳醛、十八碳醛等重要的肉香味化合物，并證明了添加了酵母抽提物反應(yīng)的豬肉香精的重要肉香味化合物比較多。
關(guān)鍵詞：酵母抽提物　Maillard反應(yīng)　肉味化合物　GC-MS分析



目　　　　錄
1　前言 1
1.1　肉味香精研究概況 1
1.1.1　肉香精發(fā)展歷程 2
1.2　熱反應(yīng)肉味香精的研究概況 3
1.2.1　熱反應(yīng)肉味香精的發(fā)展現(xiàn)狀 3
1.2.2　熱反應(yīng)產(chǎn)生肉香味的機(jī)理 3
1.2.3　美拉德研究歷史及其反應(yīng)機(jī)理 5
1.2.4　美拉德反應(yīng)的影響因素 5
1.3　酵母抽提物在肉味香精的應(yīng)用 6
1.3.1　酵母抽提物的國(guó)內(nèi)外發(fā)展?fàn)顩r 6
1.3.2　酵母抽提物的生產(chǎn)方法 7
1.3.3　酵母抽提物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 7
1.3.4　酵母抽提物在肉味香精中的應(yīng)用 9
1.4　本實(shí)驗(yàn)研究?jī)?nèi)容及預(yù)期效果 9
1.4.1　研究?jī)?nèi)容 9
1.4.2　預(yù)期結(jié)果 9
2　實(shí)驗(yàn)材料與方法 9
2.1　材料 9
2.1.1　實(shí)驗(yàn)材料 9
2.1.2　實(shí)驗(yàn)儀器 9
2.2　實(shí)驗(yàn)方法 10
2.2.1　豬肉酶解物的制備 10
2.2.2　反應(yīng)型豬肉香精的制備 10
2.2.3　豬肉香精的感官評(píng)價(jià) 10
2.2.4　揮發(fā)性化學(xué)物的分離和濃縮 10
2.2.5　揮發(fā)性化合物的GC-MS分析 11
3　結(jié)果與分析 12
3.1　影響豬肉香精質(zhì)量的單因素實(shí)驗(yàn) 12
3.1.1　水分含量對(duì)豬肉香精的影響 12
3.1.2　HVP粉用量對(duì)豬肉香精的影響 13
3.1.3　酵母抽提物用量對(duì)豬肉香精的影響 14
3.1.4　豬肉酶解物用量對(duì)豬肉香精的影響 14
3.1.5　木糖用量對(duì)豬肉香精的影響 15
3.1.6　甘氨酸的用量對(duì)豬肉香精的影響 16
3.1.7　半胱氨酸的用量對(duì)豬肉香精的影響 16
3.1.8　溫度對(duì)豬肉香精的影響 17
3.1.9　反應(yīng)時(shí)間對(duì)豬肉香精的影響 18
3.2　確定豬肉香精的最佳工藝條件 18
3.3　香氣成分的提取與分析 22
4　結(jié)論與討論 25
參考文獻(xiàn) 27
英文摘要 28
致謝 29
成績(jī)?cè)u(píng)定表 30


參　考　文　獻(xiàn)
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