超臨界CO2處理對哈密瓜汁色度、濁度及褐變度影響的研究

34頁近3萬余字

摘 要：本論文以新鮮哈密瓜為研究對象，主要研究了SCCO2處理后及貯藏期內(nèi)，哈密瓜汁的色度、濁度、褐變度等指標(biāo)變化趨勢，并分析了相關(guān)數(shù)據(jù)的動力學(xué)。主要結(jié)論如下：
1.SCCO2與熱處理相比，哈密瓜汁的濁度略增大，SCCO2處理過程中L值（明度）下降幅度不明顯（p﹥0.05），在35 MPa，65 ℃條件下，其下降幅度為0.54。
2.采用一級反應(yīng)動力學(xué)公式分析SCCO2和熱處理處理過程中哈密瓜汁的L值和褐變度（A值）的變化。SCCO2處理在35 MPa, 65 ℃時，其速率常數(shù)KL為 0.27×10-2和KA為1.75×10-2。而常壓65 ℃熱處理后，其速率常數(shù)為KL為2.97×10-2和KA為8.04×10-2。
通過研究得出：采用SCCO2處理后哈密瓜汁的色度、濁度、褐變度在一定程度上接近于原瓜汁，較好地保持了哈密瓜汁的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：超臨界二氧化碳（SCCO2）；哈密瓜汁；色澤；褐變度； 濁度；一級反應(yīng)動力學(xué)



Research on the changes of color, turbid, browning degree in hami melon juice exposed to supercritical carbon dioxide


Abstract：The influence of supercritical carbon dioxide (SCCO2) and heating treatment on color, turbid, browning degree in hami melon juice was investigated. Meanwhile, the changes of them were also determined during storage at 4℃ for 4-weeks. The main results showed as follows，
1. After SCCO2 treatment, the turbid of hami melon juice slightly increased, The value of L was declined insignificantly（P＞0.05）, at 35 MPa, 65 ℃, the L declined for 0.54.
2. The results showed that the experimental data (L and A value) followed first-order reaction kinetics with SCCO2 and heating treatment. At 35 MPa, 65 ℃, the kinetic rate KL and KA was 0.27 ×10-2 and 1.75×10-2, respectively. However, with the heating treatment, the kinetic rate KL and KA are 2.97×10-2 and 8.04×10-2 at 65 ℃. The KL and KA of samples subjected to SCCO2 treatment were significantly reduced comparing with the heating treatment.
The parameter of color, turbid, browning degree of hami melon juice treated with SCCO2 was much closer to the freshed hami melon and the SCCO2 treatment has been proved effective in keeping the quality of hami melon juice.

Key words: SCCO2; hami melon juice; color; absordance; turbid; first-order reaction kinetic mode




目 錄
摘 要 ……………………………………………………………………………… 2
關(guān)鍵詞 ……………………………………………………………………………… 2
Abstract ……………………………………………………………………………… 3
Key words……………………………………………………………………………… 3
0 前 言 ……………………………………………………………………………… 4
1 材料、方法及實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)……………………………………………………… 6
1.1 實(shí)驗(yàn)材料 …………………………………………………………………… 6
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器 ………………………………………………………………… 6
1.3 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)…………………………………………………………………… 7
1.4 實(shí)驗(yàn)方法 ………………………………………………………………………… 7
2 結(jié)果與分析………………………………………………………………………… 8
2.1 SCCO2處理后及4℃貯藏期內(nèi)哈密瓜汁濁度變化分析 …………………… 8
2.2 SCCO2處理后及4℃貯藏期內(nèi)哈密瓜汁可溶性固形物含量變化分析 ……10
2.3 SCCO2處理后及4℃貯藏期內(nèi)哈密瓜汁pH值變化分析 ……………………13
2.4 SCCO2處理后及4℃貯藏期內(nèi)哈密瓜汁L值變化分析 ……………………15
2.5 SCCO2處理后及在4 ℃貯藏期內(nèi)哈密瓜汁中△E變化分析 ………………17
2.6 SCCO2處理后及4℃貯藏期內(nèi)哈密瓜汁顏色變化動力學(xué)分析 ……………19
2.7 SCCO2處理后及4℃貯藏期內(nèi)哈密瓜汁褐變度變化動力學(xué)分析……………22
2.8 熱處理后及4℃貯藏期內(nèi)哈密瓜汁理化指標(biāo)、色澤及褐變度變化分析……25
2.9 熱處理和SCCO2處理后及4℃貯藏期內(nèi)哈密瓜汁中微生物變化分析 ……30
3 結(jié)論 ……………………………………………………………………………… 31
4 討論 ……………………………………………………………………………… 32
參考文獻(xiàn)……………………………………………………………………………… 32
致 謝……………………………………………………………………………… 34





0 前言
哈密瓜是新疆厚皮甜瓜的總稱，是我國新疆馳名中外的甜瓜品種。它富含維生素、蘋果酸、果膠、纖維素、鈣、磷、鐵等多種物質(zhì)，經(jīng)常食用哈密瓜，有助于改善人體的造血機(jī)能，在國內(nèi)外市場上享有盛譽(yù)[1]。由于哈密瓜平均畝產(chǎn)2-2.5噸，商品瓜占60-70%，其余未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的甜瓜因無深加工利用只能在田間自然腐爛或低價(jià)出售，因此迫切需要進(jìn)行深加工處理以提高其附加值。
哈密瓜汁是混濁果汁典型的代表，作為一種重要的NFC（not from concentrate，非來自濃縮汁，即鮮榨汁）果汁是營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味最接近新鮮瓜果的果汁產(chǎn)品，已經(jīng)成為國內(nèi)外果汁加工發(fā)展的重要方向，良好的色澤和愉悅的風(fēng)味是哈密瓜汁重要的質(zhì)量指標(biāo)。但哈密瓜汁是典型的熱敏性果汁，在哈密瓜汁熱加工中面臨的主要問題之一：酶促褐變，它能引起果汁品質(zhì)下降和色澤變化；熱加工中面臨的主要問題之二：風(fēng)味和營養(yǎng)的變化——變味（產(chǎn)生南瓜味）、香氣損失、色澤變化、營養(yǎng)降低，并產(chǎn)生脂肪氧化的酸敗氣味，令消費(fèi)者無法接受，失去了加工的價(jià)值。
果汁褐變是長期困擾果汁加工企業(yè)的一個難以解決的問題。為此，尋求褐變發(fā)生的原因與解決途徑有重要的意義。褐變包括酶促褐變和非酶促褐變兩種類型。酶促褐變是指多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶(PPO) 的催化下進(jìn)行羥基化作用，生成三羥基化合物。鄰酚具有較強(qiáng)的氧化能力，可將三羥化合物氧化成羥基醌。羥基醌非常容易聚合生成黑色素物質(zhì)。影響酶促褐變的主要因素包括溫度、pH、氧氣及抑制劑等。非酶褐變又包括美拉德(Maillard)反應(yīng)、酚類物質(zhì)氧化變色、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變等幾種類型[2]....

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