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凍藏期間金槍魚的tvb-n、脂肪氧化、ph值的變化,凍藏期間金槍魚的tvb-n、脂肪氧化、ph值的變化近5000字摘要： 本課題的研究目的是金槍魚溫度和品質(zhì)之間的關(guān)系變化。本實(shí)驗(yàn)是把金槍魚背部肉儲藏在3個溫度下：－18℃、－25℃、－30℃，以對tvb-n（揮發(fā)性鹽基氮）、脂肪氧化、ph值的變化測定。實(shí)驗(yàn)共連續(xù)進(jìn)行6個星期，結(jié)果(1)在前五周的時候，tvb-n在－18℃...
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凍藏期間金槍魚的TVB-N、脂肪氧化、PH值的變化
近5000字
摘要： 本課題的研究目的是金槍魚溫度和品質(zhì)之間的關(guān)系變化。本實(shí)驗(yàn)是把金槍魚背部肉儲藏在3個溫度下：－18℃、－25℃、－30℃，以對TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）、脂肪氧化、PH值的變化測定。實(shí)驗(yàn)共連續(xù)進(jìn)行6個星期，結(jié)果(1)在前五周的時候，TVB-N在－18℃、－25℃、－30℃下，值變化不明顯，但是到了第六周的時候-18℃下儲藏的金槍魚TVB－N明顯增加，而在－25℃、－30℃溫度下的變化不明顯。(2) 總的來說脂肪氧化程度呈增長的趨勢，脂肪氧化現(xiàn)象在－18℃下嚴(yán)重，脂肪氧化酸敗值最大的是－25℃下的冷凍金槍魚肉，貯藏在－30℃的時候，其脂肪的氧化酸敗程度是最小的。(3)在－18℃、－25℃、－30℃ 3個溫度下儲藏的金槍魚的PH值的變化不明顯。
關(guān)鍵詞：金槍魚 揮發(fā)性鹽基氮 色澤 脂肪氧化 pH值
金槍魚又叫鮪魚、吞拿魚，為高度跨洋性的洄游魚類，共有5個屬17種，廣泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中緯度海區(qū)。金槍魚屬于紅肉魚類，紅肉魚類肌肉中的脂質(zhì)較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。
味美新鮮的金槍魚向來是日本、臺灣人最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，即連少吃生魚片得人也會選擇金槍魚生魚片大塊地品嘗一番。金槍魚的肉質(zhì)非常特別，生食是極品，熟食也香濃美味。
部分參考文獻(xiàn)：
[2] 洪本芝等.脂肪測定.水產(chǎn)品分析檢驗(yàn)(上冊).上海水產(chǎn)學(xué)院加工系,1980（5）：1-22。
[3] Seon Bong KIM. Effects of muscle types and cooling on discoloration of canned skipjack. Fisheries Science 2001：67 1146-1146。
[4] 史維一編.冷凍食品品質(zhì)管理概念——冷凍食品的特性.冷凍食品的品質(zhì)管理.上海交通大學(xué)出版社,1990：3。
[5] Eitenmiller, R.R., Orr,J.H., and Wallis,W.W.1982.Histamine formation in fish:Microbiological and biochemical conditions.In Chemistry & Biochemistry of Marine Fish Products,R.E.Martin,G.J.Flick,C.E.Hebard,and D.R.Ward(Ed.),p.39-50.The Avi Publishing Company,Inc.,Westport,CT.
近5000字
摘要： 本課題的研究目的是金槍魚溫度和品質(zhì)之間的關(guān)系變化。本實(shí)驗(yàn)是把金槍魚背部肉儲藏在3個溫度下：－18℃、－25℃、－30℃，以對TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）、脂肪氧化、PH值的變化測定。實(shí)驗(yàn)共連續(xù)進(jìn)行6個星期，結(jié)果(1)在前五周的時候，TVB-N在－18℃、－25℃、－30℃下，值變化不明顯，但是到了第六周的時候-18℃下儲藏的金槍魚TVB－N明顯增加，而在－25℃、－30℃溫度下的變化不明顯。(2) 總的來說脂肪氧化程度呈增長的趨勢，脂肪氧化現(xiàn)象在－18℃下嚴(yán)重，脂肪氧化酸敗值最大的是－25℃下的冷凍金槍魚肉，貯藏在－30℃的時候，其脂肪的氧化酸敗程度是最小的。(3)在－18℃、－25℃、－30℃ 3個溫度下儲藏的金槍魚的PH值的變化不明顯。
關(guān)鍵詞：金槍魚 揮發(fā)性鹽基氮 色澤 脂肪氧化 pH值
金槍魚又叫鮪魚、吞拿魚，為高度跨洋性的洄游魚類，共有5個屬17種，廣泛分布于太平洋、印度洋和大西洋低中緯度海區(qū)。金槍魚屬于紅肉魚類，紅肉魚類肌肉中的脂質(zhì)較白肉魚類含量高，其脂肪酸大多為不飽和脂肪酸。它們的主要代表物是EPA和DHA。
味美新鮮的金槍魚向來是日本、臺灣人最愛的海鮮料理之一，尤其是金槍魚生魚片堪稱生魚片之中的極品，不但老食客深得其中滋味，即連少吃生魚片得人也會選擇金槍魚生魚片大塊地品嘗一番。金槍魚的肉質(zhì)非常特別，生食是極品，熟食也香濃美味。
部分參考文獻(xiàn)：
[2] 洪本芝等.脂肪測定.水產(chǎn)品分析檢驗(yàn)(上冊).上海水產(chǎn)學(xué)院加工系,1980（5）：1-22。
[3] Seon Bong KIM. Effects of muscle types and cooling on discoloration of canned skipjack. Fisheries Science 2001：67 1146-1146。
[4] 史維一編.冷凍食品品質(zhì)管理概念——冷凍食品的特性.冷凍食品的品質(zhì)管理.上海交通大學(xué)出版社,1990：3。
[5] Eitenmiller, R.R., Orr,J.H., and Wallis,W.W.1982.Histamine formation in fish:Microbiological and biochemical conditions.In Chemistry & Biochemistry of Marine Fish Products,R.E.Martin,G.J.Flick,C.E.Hebard,and D.R.Ward(Ed.),p.39-50.The Avi Publishing Company,Inc.,Westport,CT.
