貴州蘸水，以辣椒為主料，并不一定是液態(tài)的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，類似北方所說(shuō)的蘸料。
在貴州，把用辣椒做的多種佐餐調(diào)味料稱為“蘸水”，蘸水，并不一定是液態(tài)的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。
蘸水成為貴州當(dāng)?shù)匾淮箫嬍程厣ＹF州的辣椒蘸水辣而香，風(fēng)味極其獨(dú)特。當(dāng)?shù)厝嗣坎碗x不了蘸水，每菜也離不了蘸水，外地人根本不敢相信貴州有一怪，辣椒蘸辣椒。在貴州，誰(shuí)的蘸水做得好，誰(shuí)的生意就會(huì)好。
常用到的貴州蘸水有才幾種，其正宗做法并不難學(xué)。貴州蘸水的特點(diǎn)放料自由、投料時(shí)間隨意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多種不同的蘸水。