肉灌食品中亞硝酸鹽測定的研究
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摘要

肉灌制品是人們?nèi)粘Ｉ攀持械闹饕称分?。亞硝酸鹽作為一種多功能的食品添加劑，能夠賦予腌肉制品特有的紅色，使腌肉制品具有獨(dú)特的芳香味和殺菌作用，并具有抗氧化能力，可以有效地阻止熟肉制品“過熱味”的發(fā)生，而且還具有防腐和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。但是，亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可形成具有強(qiáng)烈致癌作用的亞硝胺，還會引起正常血紅蛋白（二價鐵）轉(zhuǎn)變成正鐵血紅蛋白（三價鐵）而失去攜氧功能。因此研究肉灌制品中的亞硝酸鹽的含量，對人體健康及食品工業(yè)生產(chǎn)都具有十分重要的意義。本實(shí)驗(yàn)主要就是利用格里斯試劑比色法,制作標(biāo)準(zhǔn)曲線,利用分光光度計測定樣品的吸光度,比照標(biāo)準(zhǔn)曲線利用公式計算出樣品中的亞硝酸鹽的含量，以此了解市面上流通的肉灌制品是否對人體有害。

關(guān)鍵詞 肉灌制品,亞硝酸鹽,格里斯試劑比色法

目錄
摘要…………………………………………………………………………………………Ⅰ
Abstract……………………………………………………………………………………Ⅱ
目錄…………………………………………………………………………………………Ⅲ
前言……………………………………………………………………………………………1
1.1本課題的立題背景………………………………………………………………………1
1.2亞硝酸鹽的作用及安全性問題…………………………………………………………1
1.2.1亞硝酸鹽和硝酸鹽的作用……………………………………………………………1
1.2.2亞硝酸鹽的安全性問題和使用限量…………………………………………………1
1.2.3亞硝酸鹽的替代物質(zhì)…………………………………………………………………2
1.3本課題的研究目的和意義………………………………………………………………2
2肉灌制品中亞硝酸鹽含量的測定…………………………………………………………3
2.1實(shí)驗(yàn)主要儀器、試劑和材料……………………………………………………………3
2.1.1主要儀器………………………………………………………………………………3
2.1.2主要試劑………………………………………………………………………………3
2.1.3主要材料………………………………………………………………………………4
2.2實(shí)驗(yàn)原理…………………………………………………………………………………4
2.3實(shí)驗(yàn)方法…………………………………………………………………………………4
2.4實(shí)驗(yàn)測量條件的選擇……………………………………………………………………4
2.4.1最大吸收波長的選擇…………………………………………………………………5
2.4.2酸度對吸光度的影響…………………………………………………………………5
2.4.3顯色劑的用量…………………………………………………………………………6
2.4.4顯色時間和有色化合物的穩(wěn)定性……………………………………………………6
2.5標(biāo)準(zhǔn)曲線…………………………………………………………………………………7
2.5.1試驗(yàn)步驟………………………………………………………………………………7
2.5.1.1樣品處理……………………………………………………………………………7
2.5.1.2數(shù)據(jù)測定……………………………………………………………………………7
2.5.2標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制………………………………………………………………………8
2.6計算………………………………………………………………………………………8
3結(jié)果與討論…………………………………………………………………………………9
參考文獻(xiàn)……………………………………………………………………………………10
致謝…………………………………………………………………………………………11


參考文獻(xiàn)
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