茶葉加工技術 第一節(jié) 綠茶加工技術 一、名綠茶的品質(zhì)特征及加工技術 ?一?名綠茶的概念 根據(jù)鮮葉原料的理化生狀?運用適應的加工技術?生產(chǎn)別具一

格的商品茶?謂之為名茶。 名綠茶必須是綠茶中之珍品?產(chǎn)地自然條件優(yōu)越?茶樹品種優(yōu)良?采制工藝精細?產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異?風格獨特?形、色、香、味

俱佳?質(zhì)量穩(wěn)定?市場聲譽高?有穩(wěn)定的生產(chǎn)基地和批量產(chǎn)品?

有注冊商標和產(chǎn)品標準?理化、衛(wèi)生指標達到國家相關標準要求。 名綠茶按制作方法可分為炒青型?如龍井?、半炒半烘型?如

藍溪銀露?、烘青型?如黃山毛峰?三種。從制作角度講?炒青

型造型不易?制作難度大?半炒半烘型制作難度次之?烘青型制

法簡單?容易掌握。從形態(tài)上可分為10種? 扁形?如西湖龍井、浙江龍井 針形?如立安瓜片 螺形?如臨海蟋毫、碧螺春 片形?如六安瓜片 珠形?如泉崗輝白、涌溪火青 矛形?如藍溪銀露?靈山劍峰 曲條形?如覃塘毛尖 雀咀形?如黃山毛峰、藍溪毛峰 藍形?如紫筍、廬山云霧、浦江春毫 ?二?名綠茶的品質(zhì)特征 無論是何種類型和形態(tài)?其主要的基本的品質(zhì)特征是? 外形?色澤嫩綠顯芽?毫??造型美觀有特色 香氣?嫩?清?香高郁 滋味?鮮醇柔和 湯色?翠綠明亮 葉底?嫩綠鮮明、完整 ?三?名綠茶的制作要點 為了使產(chǎn)品達到名綠茶品質(zhì)特征的要求?在制作時必須掌握好

以下要點? 第一?要講究鮮葉的適制性。大葉類茶品種和中小葉類茶樹品

種的夏季鮮葉?其茶多酚和酯型幾茶素含量偏多?制成的茶?色

澤深暗?滋味濃澀?香氣粗糙?難以達到名綠茶的品質(zhì)要求。中

葉類或小葉類茶樹品種?葉色嫩綠?氨基酸含量高?茶多酚含量

較低?適制名綠茶。 第二?要盡量使色澤嫩綠。名綠茶的色澤以“三綠”?必須掌握

好制作工藝及火功?這是名綠茶制作成敗的關鍵。務必做到?鮮

葉攤涼程度稍重?殺青程度稍老?揉捻程度稍輕?干燥歷時稍短?

成茶水分含量稍低。只有這樣?方能制出名綠茶應具備的色澤、

香氣、滋味和湯色?如殺青偏嫩?殺青葉水分含量高?揉炒或揉

捻偏重?不僅芽葉容易斷碎?而且茶海墁天花外滲粘附于葉表?

加快?加深多酚類物質(zhì)的氧化?導致色澤變深。干燥溫度太低?

時間過長物質(zhì)的氧化?導致色澤變深。干燥溫度太低?時間過長?

在濕熱條件下使在制品的茶多酚氧化和葉綠素破壞過甚?也是造

成色澤深暗的原因?因為葉綠素是保持干茶和葉底具有綠色的唯

一的物質(zhì)。 第三?造型要有特色。各種名綠茶雖各有不同的形態(tài)?但有統(tǒng)

一的要求?干看時?形狀要一致?在扁茶中無園茶?在園茶中無

扁茶?在直條中無彎條?在彎條中無直條?且大小一致?長中無

短?短中無長?厚中無薄?薄中無厚?粗中無細?細中無粗。 第四?要確保香氣滋味鮮醇柔和。飲用名茶?不單純?yōu)榱私夂?

更重于口味嘗鮮的高層次要求。鮮醇柔和的產(chǎn)品?使人飲之可口?

視之動情?既有飲用價值?又有品嘗情趣?令人有清香沁脾?