本文以芒果為實(shí)驗(yàn)材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖對果脯的組織形態(tài)及香味、風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明10%的海藻糖添加量最適宜。（2）不同糖濃度配比對果脯品質(zhì)的影響；實(shí)驗(yàn)表明糖液濃度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最適宜。（3）不同濃度的植酸、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、殼聚糖對胡蘿卜顆粒褐變度的影響，并篩選出安全有效的護(hù)色劑配方以達(dá)到優(yōu)化護(hù)色工藝。(4)不同成熟度的實(shí)驗(yàn)材料對果脯得率、色澤及風(fēng)味的影響；實(shí)驗(yàn)表明應(yīng)選擇中等成熟度