超聲對大米蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響
Effects of ultrasound on structural and functional properties of rice protein

1.7萬字 37頁 原創(chuàng)作品，已通過查重系統(tǒng)


摘 要
隨著大米蛋白過敏性低、生物效價高及氨基酸組成理想等重要特點為人們所發(fā)現(xiàn)，這一具有高開發(fā)價值的優(yōu)質(zhì)植物蛋白受到全世界研究者的關(guān)注。堿溶酸沉法是提取大米蛋白最常用的方法，為制得大量高活性的大米蛋白供超聲預處理對大米蛋白結(jié)構(gòu)及酶解的影響的研究，本實驗先探索優(yōu)化了提取的最佳工藝條件。以過100目篩的大米粉為原料，堿液（NaOH）質(zhì)量分數(shù)0.0 %、0.1 % 、0.2 % 、0.3 % 、0.4 %、0.5 %、0.6 %的堿溶條件及pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0的酸沉條件進行試驗，綜合考慮蛋白變性等因素，探究得到堿溶酸沉法提取大米蛋白的最佳工藝條件為：0.3 % NaOH，50℃進行堿溶3h，pH 4.0，4℃進行酸沉1h，并經(jīng)計算得到最佳工藝條件下大米蛋白的得率為14.59 %。
蛋白結(jié)構(gòu)是其功能特性的物質(zhì)基礎(chǔ)，研究大米蛋白結(jié)構(gòu)對于大米蛋白改性具有重要的指導意義，而超聲作用在蛋白改性方面的研究日益增進。本實驗第一部分即通過不同功率的超聲預處理探究超聲對大米蛋白結(jié)構(gòu)的影響。首先測定超聲前后蛋白溶液的pH和溫度變化兩項表觀因子，得到400W處理時蛋白溶液pH下降最小、600W處理時蛋白溶液溫度上升最大兩個極值，表明超聲處理工藝存在峰值需要探索；隨后測定不同功率超聲處理后蛋白質(zhì)的溶解度、熒光光譜和紫外光譜，超聲處理后離心上清液中的蛋白含量升高（600W時最大，達0.52μg/mL），熒光強度及紫外吸收強度隨著超聲功率增大而提高，超聲處理能使蛋白分子構(gòu)象發(fā)生變化。
酶解大米蛋白制備生物活性肽是當前大米蛋白開發(fā)利用的重要方向，本實驗的第二部分通過不同模式的超聲預處理探究超聲對酶解產(chǎn)物抗氧化活性的影響以揭示超聲對蛋白功能特性的影響情況。首先通過pH-stat法研究了超聲處理對酶解過程中水解度的影響，結(jié)果表明超聲預處理能一定程度上提高酶解過程中的水解度(尤其是平板超聲能提高DH 1.5%以上)；之后以DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、亞鐵螯合能力、還原力為指標測定了不同超聲模式處理后酶解產(chǎn)物的抗氧化活性。聚默聲和平板超聲處理后酶解液對亞鐵螯合能力分別增強了0.425和0.341倍，超聲預處理對提高酶解產(chǎn)物的亞鐵螯合能力的作用顯著。

關(guān)鍵詞：大米蛋白；超聲；抗氧化活性；結(jié)構(gòu)