中餐初級(jí)服務(wù)員營運(yùn)手冊(cè)


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中餐初級(jí)服務(wù)員營運(yùn)手冊(cè)
目 錄
大廳服務(wù)員工作程序
上崗前的服務(wù)要求………………………………………………..
餐前短會(huì)……………………………………………………………….
就餐前的準(zhǔn)備工作………………………………………………..
就餐期間的服務(wù)規(guī)范…………………………………………….
就餐完畢的結(jié)束工作…………………………………………….
現(xiàn)實(shí)問題………………………………………………………….…….
技能………………………………………………………………….…….
第八節(jié) 各種單據(jù)的基本知識(shí)………………………………
廳房服務(wù)員
廳房服務(wù)的特點(diǎn)…………………………………….
廳房服務(wù)員的工作程序…………………………….
開市準(zhǔn)備……………………………………………….
迎客…………………………………………………….
客人進(jìn)房后開位……………………………………….
客人點(diǎn)菜回來后的服務(wù)……………………………….
上湯…………………………………………………….
上菜…………………………………………………….
巡臺(tái)…………………………………………………….
客人吃完?？陼r(shí)的服務(wù)……………………………….
客人提出買單時(shí)的服務(wù)……………………………….
客人要離開時(shí)的服務(wù)………………………………….
客人走后的收尾工作………………………


第一章 服務(wù)員工作程序
第一節(jié) 上崗前的服務(wù)要求
做好營業(yè)前的衛(wèi)生工作，要打掃餐廳，擦抹桌椅用具，清洗用餐時(shí)需要的物品，領(lǐng)足備用物品，做到餐后環(huán)境清潔，整齊，高雅，優(yōu)美。桌椅，臺(tái)布清潔衛(wèi)生，個(gè)人衣帽干凈，整潔，儀容，儀表端正。
做好餐具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前要把所需要的各種小餐具，如筷子，調(diào)羹，蘸碟，大小，酒杯，湯匙，刀叉，醋壺，油壺等整理消毒，發(fā)現(xiàn)餐具或其他用品不足要及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充，并負(fù)責(zé)保管。
營業(yè)前要了解和熟悉當(dāng)日準(zhǔn)備的菜色品種，熟悉新菜的銷售價(jià)格，和菜色的特點(diǎn)，熟悉筵席預(yù)訂桌數(shù)，熟悉餐廳服務(wù)員分布情況和自己的主要工作任務(wù)。
精神要飽滿，工作服要整齊干凈，佩帶工作證，工作證要掛在胸前第二粒紐扣中間。 帶齊工作用筆，巾鉗，打火機(jī)，開瓶器等用具。
準(zhǔn)備餐料：準(zhǔn)備茶葉（烏龍、鐵觀音、普洱、壽眉、紅茶、花茶菊花）餐前小食，供賓客選用，斟上醬油，備齊牙簽，托盤、暖水壺，備足臺(tái)布、席巾、水杯等。
擺桌椅：桌椅要擺成一行一行，前后左右都成一條直線。衛(wèi)生工作：先掃地，然后用“消毒水”拖地，拖地時(shí)要用心用力，不能馬馬虎虎，不能拖一片留一片。天花板，排風(fēng)口，墻裙要求無灰塵，無污跡，無蜘蛛網(wǎng)。玻璃要明亮，室內(nèi)植物要逐片抹干凈，地面干爽無油跡。
了解當(dāng)天供應(yīng)品種，如例湯、海鮮、時(shí)菜、主食、急推品種，沽清類等。

第二節(jié) 餐前短會(huì)

各項(xiàng)工作就緒，廳前即將開始營業(yè)，樓面經(jīng)理、部長(zhǎng)負(fù)責(zé)召集服務(wù)員分崗進(jìn)行Ｂ訓(xùn)，檢查服務(wù)員的儀容、儀表，強(qiáng)調(diào)當(dāng)天營業(yè)的注意事項(xiàng)，熟悉當(dāng)市廚房供應(yīng)品種及特別介紹湯類，蔬菜類，以及漁池的海鮮品種和數(shù)量情況，掌握急推品種，以便向顧客推介，使員工在意識(shí)上進(jìn)入工作狀態(tài)，形成營業(yè)氣氛。

就餐前

請(qǐng)客就坐：
咨客將客人帶到該段后，負(fù)責(zé)該段的值崗服務(wù)員，（經(jīng)理、部長(zhǎng)、領(lǐng)班、服務(wù)員）向客人微笑以示歡迎，（其他值崗人員見到客人經(jīng)過自己面前時(shí)，必須禮貌微笑地對(duì)客人講“您好，歡迎光臨”。）引領(lǐng)客人入座。
并將椅子輕輕拉開（在擺位前要檢查椅子是否有破損或不潔）先女士，男士，主人（如有小孩或老人應(yīng)優(yōu)先）用禮貌的語氣對(duì)客人說：“請(qǐng)坐”。
當(dāng)客人入座時(shí)用右腳幫助將椅子稍稍推入，讓客人坐好。推椅子力度適中，避免碰撞客人。
如客人手上有拿物件，應(yīng)幫忙取另一張椅子讓客人將物件放在椅上，提示客人：“您的物件可放在這里。”如客人帶有小孩，就要主動(dòng)幫客人加?jì)雰阂巍?br>二、幫客人鋪席巾：
1）（如要擺席巾時(shí)），站在客人右邊，先女士，男士，主人（小孩，老人優(yōu)先）。
2）