中餐初級服務員營運手冊


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中餐初級服務員營運手冊
目 錄
大廳服務員工作程序
上崗前的服務要求………………………………………………..
餐前短會……………………………………………………………….
就餐前的準備工作………………………………………………..
就餐期間的服務規(guī)范…………………………………………….
就餐完畢的結束工作…………………………………………….
現(xiàn)實問題………………………………………………………….…….
技能………………………………………………………………….…….
第八節(jié) 各種單據(jù)的基本知識………………………………
廳房服務員
廳房服務的特點…………………………………….
廳房服務員的工作程序…………………………….
開市準備……………………………………………….
迎客…………………………………………………….
客人進房后開位……………………………………….
客人點菜回來后的服務……………………………….
上湯…………………………………………………….
上菜…………………………………………………….
巡臺…………………………………………………….
客人吃完停筷時的服務……………………………….
客人提出買單時的服務……………………………….
客人要離開時的服務………………………………….
客人走后的收尾工作………………………


第一章 服務員工作程序
第一節(jié) 上崗前的服務要求
做好營業(yè)前的衛(wèi)生工作，要打掃餐廳，擦抹桌椅用具，清洗用餐時需要的物品，領足備用物品，做到餐后環(huán)境清潔，整齊，高雅，優(yōu)美。桌椅，臺布清潔衛(wèi)生，個人衣帽干凈，整潔，儀容，儀表端正。
做好餐具的準備工作，營業(yè)前要把所需要的各種小餐具，如筷子，調羹，蘸碟，大小，酒杯，湯匙，刀叉，醋壺，油壺等整理消毒，發(fā)現(xiàn)餐具或其他用品不足要及時領取補充，并負責保管。
營業(yè)前要了解和熟悉當日準備的菜色品種，熟悉新菜的銷售價格，和菜色的特點，熟悉筵席預訂桌數(shù)，熟悉餐廳服務員分布情況和自己的主要工作任務。
精神要飽滿，工作服要整齊干凈，佩帶工作證，工作證要掛在胸前第二粒紐扣中間。 帶齊工作用筆，巾鉗，打火機，開瓶器等用具。
準備餐料：準備茶葉（烏龍、鐵觀音、普洱、壽眉、紅茶、花茶菊花）餐前小食，供賓客選用，斟上醬油，備齊牙簽，托盤、暖水壺，備足臺布、席巾、水杯等。
擺桌椅：桌椅要擺成一行一行，前后左右都成一條直線。衛(wèi)生工作：先掃地，然后用“消毒水”拖地，拖地時要用心用力，不能馬馬虎虎，不能拖一片留一片。天花板，排風口，墻裙要求無灰塵，無污跡，無蜘蛛網。玻璃要明亮，室內植物要逐片抹干凈，地面干爽無油跡。
了解當天供應品種，如例湯、海鮮、時菜、主食、急推品種，沽清類等。

第二節(jié) 餐前短會

各項工作就緒，廳前即將開始營業(yè)，樓面經理、部長負責召集服務員分崗進行Ｂ訓，檢查服務員的儀容、儀表，強調當天營業(yè)的注意事項，熟悉當市廚房供應品種及特別介紹湯類，蔬菜類，以及漁池的海鮮品種和數(shù)量情況，掌握急推品種，以便向顧客推介，使員工在意識上進入工作狀態(tài)，形成營業(yè)氣氛。

就餐前

請客就坐：
咨客將客人帶到該段后，負責該段的值崗服務員，（經理、部長、領班、服務員）向客人微笑以示歡迎，（其他值崗人員見到客人經過自己面前時，必須禮貌微笑地對客人講“您好，歡迎光臨”。）引領客人入座。
并將椅子輕輕拉開（在擺位前要檢查椅子是否有破損或不潔）先女士，男士，主人（如有小孩或老人應優(yōu)先）用禮貌的語氣對客人說：“請坐”。
當客人入座時用右腳幫助將椅子稍稍推入，讓客人坐好。推椅子力度適中，避免碰撞客人。
如客人手上有拿物件，應幫忙取另一張椅子讓客人將物件放在椅上，提示客人：“您的物件可放在這里?！比缈腿藥в行『ⅲ鸵鲃訋涂腿思計雰阂?。
二、幫客人鋪席巾：
1）（如要擺席巾時），站在客人右邊，先女士，男士，主人（小孩，老人優(yōu)先）。
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