摘要

桑椹是傳統(tǒng)的食藥兩用水果，含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理活性成分，能夠促進(jìn)人體健康。酵素是最近市場(chǎng)上新興的天然食品，發(fā)展迅速。酵素經(jīng)水果等原料發(fā)酵而得，能夠較好地保存原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分。以桑椹為主要原料經(jīng)發(fā)酵而得的桑椹酵素，提高了桑椹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，而且為桑椹不宜貯藏提供了較為可行的解決方法。本文通過(guò)現(xiàn)代藥理學(xué)和傳統(tǒng)的中醫(yī)、中藥學(xué)開發(fā)了具有延緩衰老作用的桑椹酵素配方。桑椹酵素的配料為：桑椹、枸杞、仙靈脾、山楂、芝麻、紅糖。本文針對(duì)桑椹酵素中的花色苷含量，研究了其在酵素發(fā)酵過(guò)程中的變化規(guī)律，并以桑椹酵素中花色苷的含量為指標(biāo)優(yōu)化了酵素的發(fā)酵工藝。另外以國(guó)標(biāo)保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)（GB 16740-1997）為主要依據(jù)對(duì)桑椹酵素的理化等指標(biāo)進(jìn)行了初步制訂，并對(duì)部分指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。

試驗(yàn)用活性干酵母對(duì)桑椹酵素的原料進(jìn)行發(fā)酵，對(duì)其中花色苷含量的測(cè)定采用PH示差法。在發(fā)酵試驗(yàn)中分別以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母接種量為優(yōu)化條件。單因素試驗(yàn)顯示桑椹酵素中花色苷含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)大致呈下降趨勢(shì)。隨溫度和酵母接種量的增加花色苷含量先升高后下降，分別于25～30℃，0.03～0.04%時(shí)含量最高。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行的正交試驗(yàn)最終得到最佳發(fā)酵