摘   要

    餅干是一種常見的小吃，除了味道很好，還可以補(bǔ)充人體的能量，但是一些種類的脂肪含量高得驚人，吃得過多或不合理，容易導(dǎo)致肥胖。而低油低糖的韌性餅干，由于具有較少的糖和脂肪的含量，深受消費(fèi)者的青睞。另一方面，低聚木糖的能量值幾乎為零，且人體消化酶很難分解。血糖濃度以及血糖中胰島素水平都不會(huì)受其影響，也不會(huì)形成脂肪沉積，所以可用于低能量食品，對于那些喜愛甜品而又擔(dān)心肥胖和糖尿病的人來說簡直就是一大福音。

本文以此為切入點(diǎn)，研制一種低聚木糖韌性餅干，研究韌性餅干的配方組成、操作技術(shù)與品質(zhì)評定，優(yōu)化其加工工藝，為低聚木糖在焙烤食品中的應(yīng)用、韌性餅干現(xiàn)代化質(zhì)量評價(jià)體系的建立提供理論指導(dǎo)依據(jù)。主要研究內(nèi)容如下：

（1）低聚木糖韌性餅干的加工工藝研究。采用韌性面團(tuán)制作，以感官評定總分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，影響韌性餅干品質(zhì)的各因素主次順序是：疏松劑使用量＞植物油使用量＞低聚木糖的配比＞濕面筋含量。