摘要 大豆蛋白是食品工業(yè)中應(yīng)用比較廣泛的功能性配料。乳化性和凝膠性是大豆蛋白應(yīng)用過程表現(xiàn)的較多的功能性質(zhì)。然而目前，不同企業(yè)生產(chǎn)的大豆蛋白其功能性質(zhì)差異較大，許多大豆蛋白產(chǎn)品功能性質(zhì)較差。同時，不同的食品對大豆蛋白功能性質(zhì)的要求也不同。通過物理、化學、生物的手段進行大豆蛋白改性是目前常用的改善大豆蛋白的功能性質(zhì)的手段。通過控制蛋白氧化來改善大豆蛋白的功能性質(zhì)是目前較新的一種物理化學改性方法。通常，劇烈的氧化會使蛋白質(zhì)營養(yǎng)損失以及功能性下降。但是溫和的氧化則可能促進蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成進而改善蛋白的凝膠性。因此本研究擬通過蛋白結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)之間的聯(lián)系，利用羥基自由基氧化體系探討蛋白氧化程度對大豆蛋白凝膠性的影響。本研究對通過蛋白氧化改善蛋白功能性質(zhì)有一定的現(xiàn)實意義。

論文首先研究了不同氧化條件對大豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響。采用產(chǎn)生羥基自由基的Fenton體系（0.1mmol/L 三氯化鐵、0.1mmol/L 抗壞血酸、一定濃度過氧化氫）氧化大豆蛋白，通過色氨酸內(nèi)源熒光、紫外光譜和紫外光譜二階導數(shù)光譜的變化，考察了過氧化氫濃度（0.1、0.5、1、2、5、20mmol/L）、氧化溫度（4、20、37、50、80℃）以及氧化時間（0、30、60、120、180min）對大豆蛋白結(jié)構(gòu)變化的影響。結(jié)果表明，和未氧化的大豆蛋白相比，氧化降低了大豆蛋白溶液色