摘要 大豆是一種重要的糧食資源,在人類生活中有著重要的作用。大豆蛋白中必需氨基酸比例平衡，是理想的食用蛋白資源。不同的食品對大豆蛋白功能性質(zhì)的要求不同，乳化性和凝膠性是大豆蛋白應(yīng)用過程表現(xiàn)的較多的功能性質(zhì)。通過物理、化學(xué)、生物的手段進行大豆蛋白改性是目前常用的改善大豆蛋白的功能性質(zhì)的手段。通過控制蛋白氧化來改善大豆蛋白的功能性質(zhì)是目前較新的一種物理化學(xué)改性方法。通常，劇烈的氧化會使蛋白質(zhì)營養(yǎng)損失以及功能性下降。但是溫和的氧化則可能促進蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成進而改善蛋白的凝膠性。因此本研究擬利用自由基氧化體系探討蛋白氧化程度對大豆蛋白凝膠持水性的影響，并通過濁度法表征大豆蛋白結(jié)構(gòu)聚集與大豆蛋白凝膠持水性之間的關(guān)系。本課題的開展將有助于認識蛋白質(zhì)氧化對大豆蛋白凝膠性質(zhì)的影響，為大豆蛋白氧化改性修飾提供一些依據(jù)。

首先，論文研究了不同氧化條件對大豆蛋白結(jié)構(gòu)的影響。采用產(chǎn)生羥基自由基的Fenton體系（0.1mmol/L 三氯化鐵、0.1mmol/L 抗壞血酸、一定濃度過氧化氫）氧化大豆蛋白，以大豆蛋白溶液溶解度及濁度（600nm處的吸光值）為指標(biāo)，考察了過氧化氫濃度