乳酸發(fā)酵香腸的研制

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摘　　　　要
本研究利用自行篩選的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，以豬肉為原料進(jìn)行發(fā)酵制備乳酸發(fā)酵香腸。研究確定了制品的最適配方：肥瘦肉100%、白砂糖2%、鹽3%、味精0.2%、白胡椒粉0.25%。確定了最適工藝條件：乳糖添加量0.75%、接種量為3%、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時間12h。制品色澤均勻，瘦肉切面呈玫瑰紅色，香味濃郁純正，有發(fā)酵型乳酸香腸持有的酸味，潤滑的質(zhì)構(gòu)，口感舒適。
關(guān)鍵詞：發(fā)酵香腸 乳酸菌 篩選


目　　　　錄
1　前言 1
1.1　人工發(fā)酵香腸的由來 1
1.2　發(fā)酵香腸 1
1.2.1　發(fā)酵香腸的優(yōu)點 1
1.2.2　發(fā)酵香腸的營養(yǎng) 2
1.2.3　發(fā)酵香腸的pH值 2
1.2.4本試驗采用混合菌的依據(jù) 2
1.2.5　發(fā)酵香腸的發(fā)展 3
1.3　本研究的意義與目的 3
2　材料和方法 3
2.1　材料與設(shè)備 3
2.1.1　試驗原料和主要試驗輔料 3
2.1.2　試驗菌種 4
2.1.3　主要培養(yǎng)基 4
2.1.4　主要試驗儀器 4
2.1.5　其它儀器 4
2.2　試驗方法 5
2.2.1　工藝流程 5
2.2.2　香腸配方 5
2.2.3　制備方法 5
2.2.4　工藝操作要點 5
2.2.4.1　菌種的活化分離 5
2.2.4.2　菌種的馴化 5
2.2.4.3　種子液的制備(錐形瓶) 6
2.2.4.4　滅菌、接種發(fā)酵 6
2.2.4.5　原材料的選擇和處理 6
2.2.4.6　腸體重量的測定 6
2.2.4.7　調(diào)配 6
2.2.4.8　肥瘦肉比的確定 6
2.2.4.9　影響發(fā)酵香腸的單因素試驗 6
2.2.4.10　發(fā)酵香腸乳酸發(fā)酵最佳發(fā)酵工藝參數(shù)的確定 7
2.2.4.11　香腸干燥和成熟 7
2.2.5　指標(biāo)測定及數(shù)據(jù)處理方法 8
2.2.5.1　感官評價 8
2.2.5.2　理化指標(biāo)測定及微生物指標(biāo)的測定方法 8
2.2.6　數(shù)據(jù)處理方法 8
2.2.6.1　試驗數(shù)據(jù)及表格通過Excel處理 8
2.2.6.2　試驗圖表通過Origin軟件分析處理 8
3　結(jié)果與討論 8
3.1　菌種培養(yǎng)基的選擇 8
3.2　肥瘦肉比的確定 10
3.3　影響發(fā)酵香腸的單因素試驗 12
3.3.1　乳糖添加量的確定 12
3.3.2　接種量的確定 13
3.3.3　發(fā)酵溫度的確定 15
3.3.4　發(fā)酵時間的確定 16
3.4　最佳發(fā)酵香腸發(fā)酵工藝參數(shù)的確定 17
3.5　發(fā)酵香腸的產(chǎn)品指標(biāo) 19
3.5.1　感官評價 19
3.5.2　理化指標(biāo)及微生物指標(biāo) 19
3.5.3　亞硝酸鹽的測定 20
4　結(jié)論 20
參考文獻(xiàn) 22
英文摘要 24
農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)論文(設(shè)計)成績評定表 25
致謝 27
參 考 文 獻(xiàn)
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