餐飲部管理手冊(cè)
目 錄
一、部門概述及組織結(jié)構(gòu)
二、餐飲部崗位職責(zé)與任職要求 01
三、程序與標(biāo)準(zhǔn)
餐廳預(yù)定工作操作規(guī)程 02
迎賓員工作程序 03
早餐工作操作程序 04
鋪臺(tái)工作操作程序 05
擺位工作操作程序 06
中餐廳臨點(diǎn)工作操作程序 07
中餐準(zhǔn)備工作程序 08
中餐宴會(huì)服務(wù)操作程序 09
斟酒工作程序 10
傳菜工作程序 11
托盤的操作程序 12
每日營業(yè)后的工作程序 13
交接班工作程序 14
避免意外事故工作程序 15
投訴處理工作程序 16
銀器的清潔與保養(yǎng)工作程序 17
洗碗間工作程序 18
廚房夜間清潔工作程序 19
餐廳酒吧員服務(wù)工作程序 20
吧臺(tái)服務(wù)員工作程序 21
西餐工作程序 22
送餐的工作程序 23
娛樂領(lǐng)班工作程序 24
酒吧服務(wù)員工作程序 25
保齡球服務(wù)員工作程序 26
廚房原材料儲(chǔ)存工作程序 27
廚房驗(yàn)收程序 28
廚房蔬菜加工程序 29
廚房水產(chǎn)品加工程序 30
廚房肉制品加工程序 31
廚房禽類加工程序 32
上漿加工程序 33
配菜加工程序 34
退菜加工程序 35
廚房切割工作程序 36
料頭準(zhǔn)備工作程序 37
打呵工作程序 38
爐灶工作程序 39
點(diǎn)心制作工作程序 40
水果制作工作程序 41
大堂吧工作程序 42
四、政策與制度
食品儲(chǔ)存包管衛(wèi)生制度 43
粗加工衛(wèi)生制度 44
爐灶衛(wèi)生制度 45
切配衛(wèi)生制度 46
點(diǎn)心間衛(wèi)生制度 47
冷菜間衛(wèi)生制度 48
燒烤房衛(wèi)生制度 49
打荷衛(wèi)生制度 50
蒸灶衛(wèi)生制度 51
餐廳服務(wù)員衛(wèi)生制度 52
廚房食品衛(wèi)生知識(shí)法規(guī)和管理 53
廚房冷庫管理制度 54
工作報(bào)告制度 55
員工培訓(xùn)制度 56
班組交接制度 57
服務(wù)及成本控制制度 58
經(jīng)營生產(chǎn)場(chǎng)地鑰匙管理制度 59
會(huì)議制度 60
各類物品申領(lǐng)報(bào)損制度 61
餐廳衛(wèi)生制度 62
廚房衛(wèi)生制度 63
廚房環(huán)境洗滌及個(gè)人衛(wèi)生制度 64
酒吧收貨、存貨發(fā)貨規(guī)定 65
酒類的銷售和申購制度 66
廚房驗(yàn)收操作規(guī)定 67
酒水進(jìn)出帳目帳單填制規(guī)定 68
員工餐廳就餐管理制度 69